Квасен хляб с риза

Много, много исках да го направя този разсъблечен хляб! Трябваше ми само малко по-голям опит с кваса, а мерака свърши останалата работа! :) Тъй се случи, че го оформях след полунощ и в бързината и притеснението дали ще се справя забравих да направя постъпкови снимки. Сетих се  накрая за срязването! Ще сложа един линк към италианска рецепта, там ще може да видите постъпковите снимки! Рецептата е тук! 

 А моята е тази:

Продукти:

200 гр. бяла спелта 

200 гр. семола римачината

50 гр. бяло обикновено брашно 

90 гр. квас лиевито мадре

300 мл. вода

8 гр. сол 

семена-лен, сусам мак 

за ризата:

200 гр. остатъчен квас 

30 гр. брашно 

Смесете брашната с 300 мл. вода и оставете за 1 час почивка след което добавете кваса и измесете до гладкост. Оставете тестото да си почине 30 мин. Добавете солта и доизмесете още около 7-8 мин. Следва нова почивка от 30 мин. След тази почивка  направете две разтягания през 30 мин. Сгънете на плик и оставете отново за 30  мин. почивка. 

Преоформете хлебчето и приберете в панерче покрито с набрашнена кърпа. Оставете тестото да увеличи обема си със 70-80%  на стайна температура. Времето за тази ферментация зависи от температурата в стаята. При мен ферментацията протече за 5 ч. на 23 гр. Остатъчния квас измесете с 30-40 гр. брашно и разточете на набрашнена повърхност. Намажете го с олио. В чиния смесете семената. Оваляйте втасалото тесто в тях и поставете в средата на разточения лист със семената надолу. Приберете краищата върху тестото, прехвърлете в набрашнен с оризово брашно банетон за окончателно втасване в хладилника. На моя хляб му трябваха 16 часа в хладилника на 4 гр. за да втаса. 

Втасалият хляб обърнете върху парче хартия за печене. С бръснарско нож срежете само тестения лист. Прехвърлете хляба в затопления съд, аз пека в йена и изпечете на 250 гр. за 25 мин. с капак, след което намалете фурната на 200 гр., отстранете капака и довършете печенето за още 20-22 мин.! 

Хлябът стана с хрупкава коричка и много вкусна среда! Доволна съм! :)